ここのところ暖冬の影響で、冬キャベツの成長が早いようです。
我が家は、もう冬キャベツを育てるのはやめてしまいました。
ご近所さんから、大きく成長したキャベツをたくさん頂きますし、価格も崩壊、
何より、冬は白菜など葉物野菜の旬を迎える時期なので、そこまで必要性を感じなくなってしまいました。
冬キャベツは、びっしりと巻いていていて重たく、
なかなか食べきれないので、ザワークラウトにして嵩を減らしたり保存するようにしています。
ドイツではザワークラウトをスープにしたり、各家庭でアレンジレシピも豊富で、
あまり火を通す必要もないので時短料理にも役立つ保存食です。
今回は、サラダケールの収穫も順調なので、
クラウト（意：キャベツ）にケールも加えて乳酸発酵させてみました。
ザワークラウト（意：酸っぱいキャベツ）は、塩とキャベツさえあれば簡単にできるものなのですが、
お好みでスパイスを加えるレシピも豊富。
だいたい、キャラウェイシード、ローリエ、粒胡椒や鷹の爪などを入れることが多いです。
※日本の漬物も、地域や各家庭によって様々ですよね。
我が家では、家にある時はローリエとか、
クミンシードを加えてみたり、上にホールクローブか鷹の爪をのせてみたりしています。
※気分で。
ケール入りのザワークラウトでも、作り方に変わりなく、
全重量の５％程度の塩を入れて、もみ込んでから瓶に詰めていくだけ。
塩の量は、慣れてくればなんとなく分かってくるくらい、あまり厳密に測ったことはなく…。
塩もみしていると、少し泡立ってくるような感覚も好きです。
瓶詰めの際、スリコギや麺棒などで隙間のないように詰めていくとラクです。
１番上にキャベツやケールの葉で蓋をして、ちょっと重しを乗せて常温で保存するだけ、終了。
あとは、染み出てきた塩水に浸かった状態が好ましいので、たまに思い出した時、押さえたりしてあげるだけ。
気温が高い季節は３～４日で出来上がるようですが、
季節と好みに合わせて好みで漬けて、冷蔵庫で保存すればよいと思います。
▼ケールシードも入れてみた。
ソーセージの付け合わせとして、マスタードとザワークラウトはセット！というイメージですし、
マスタードシードをスパイスをして一緒に漬けることもあります。
ということで、昨年にタネ採りしておいたケールのタネも入れてみました。
もっと多めにケールシード入れても、マスタードシードも合わせてみてもいいかな、と思いました。
これは、完全に好み！
個人的に、乳酸キャベツ×マスタード×チーズ…なルーベン・サンドイッチ的なものが大好物！
なので、牛肉ではありませんが、ハムで即サンドイッチに。
【写真；右下】
ザワークラウトのホットドックも大好きです。
ザワークラウトに馴染みのない方は、
ハンバーガーにキュウリのピクルスはいってるでしょ、と伝えると少し納得していただける雰囲気があります。
※ほとんどの場合、乳酸発酵ではないけど。
でも、それくらい本場のザワークラウトはかなり酸味が強いので、
子供の頃に苦手だったピクルスを例に挙げると、伝わりやすいのかもしれませんね。
▼たくさん漬けて冷凍保存。
ザワークラウトは保存食なので、保存が効くのですが、
冷蔵庫にいれておいたとしても、少しずつ乳酸発酵が進んで酸味が強くなっていきます。
なので、ある程度残ったら冷凍保存。
ただ、半解凍とか再冷凍とか不向きなので、
使い切れる量に〝小分けに〟できるようにしてから冷凍するようにしています。
大き目サイズの製氷皿、いろいろと重宝しています。
【写真；右側の中央】
紫キャベツでは、乳酸が増えるとともに色がどんどん鮮やかになっていきますし、
この際、葉物にこだわらなくてもいいのでは？と。
※冷凍して問題ないかどうか、今後試してみようと思いますが…。
お漬物！というと、日本にしかないものと思いがちですが、
何かにつけ、発酵食文化！日本すばらしい！と賞賛に走りたがる勢、ちょっとコワイな～と感じてしまいます。
本当に発酵させ、加熱処理もしない漬物を日常的に食べている人って逆に少ないですよね…。
お味噌だって、同じく。
日本人は菌と共に生きてきた～とか口では軽く言う割に、科学的根拠の一切ない除菌スプレーが大好きだったり…。
※防腐剤水溶液。
発酵食品は日本だけにあるものではないんですけどね。
ぬか床を持っていなくても。意外と簡単に乳酸発酵を楽しめますし、
塩水に浸すだけ！という方法など様々あるので、野菜が安く手に入る時期にオススメです。
▼▼▼採種したケールシードも活躍中。↴↴↴
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