らっきょう×たまねぎの交配種、ハイブリットらっきょうとも呼ばれている「越のレッド」を甘酢漬けにしました。
通常のらっきょうと比べて辛味刺激がマイルドなので食べやすい品種ですし、大玉なので皮も剥きやすく、とても扱いやすい品種です。
本来であれば収穫期は６月らしいのですが、試しに４月頃に掘り起こしてみたところ、既にエシャレット感はなく大きく成長。
５月上旬に撤収することにしました。
※次期シーズン植え付け分だけ残して。
▼▼▼前回！早採りのつもりが既に大きかった。↴↴↴
特有の辛味が苦手な人に、おすすめ。
もう大きく成長していましたし、去年は董立ちが早くて５月中旬頃には芽がでてきていたので、
他のらっきょうと収穫時期が被ると大変なため、漬けてしまうことにしました。
らっきょうの漬け方は、プロのやり方～各家庭によって様々な方があるかと思います…。
泥を落としたり、根を取り除いたりと最初は大変なので、根付き＆泥付きのまま袋に入れて２日程放置していましたが、
陰干しor天日干しはしませんでした。
やっと午後から時間ができた時に作業に取り掛かることに…。
〝根を取り除いても成長する〟ため、いっきに漬けてしまう必要がありますので、時間を作って取り掛かります。
▼あとは、夕飯後に夜な夜な漬けました。↴↴↴
(１)～(２)は、余裕なければやりません。
水洗いしながら泥を落として、根と皮を剥いたらっきょう。
ザルなどにあげて乾かして、布やペーパータオルで水分をふきとります。
(1)もう少し水分を出したい場合は塩を振って、時折混ぜて、
(2)重石か何かで、３０分～１時間放置、これを数回繰り返します。
※もう夕飯時だったので、だいぶ時間を置いてしまいましたが…
夕食後～また作業を再開。
③滲みでた水分気を、また布やペーパータイルで拭き取る。
耐熱性のガラス瓶なら直接もう瓶に入れていってもいいのですが、落とし蓋できないので深鍋に。
※今回は、スパゲッティーを茹でるパスタ用鍋。
④甘酢をつくる。
これも、おのおの家庭によってオリジナルレシピがあると思いますが、我が家は誰に聞いても「そんなのテキトーよ！」というので、聞いた情報を元に調べたりししました。
※完全に個人的なメモ･･･酢：日本酒：水：砂糖を、３：２：１：１で。
甘すぎるのは苦手なので、だいぶ砂糖は少な目。
これを煮立たせたらすぐ火を止める。
⑤④で煮立たせた甘酢を、そのまま冷まさずに、らっきょうに入れる。
タネを取りのぞいた鷹の爪も数本入れる。
⑥皿などを使って、らっきょう全部が甘酢に浸かるようにする。
そのまま鍋に蓋をして、一晩放置、就寝。
⑦翌日、当然冷めているので、すべて保存用の瓶み移していきます。
ガラス瓶はしっかり洗って乾燥ののち、さらに日本酒で消毒。
少し甘酢が足りず、らっきょうが浸からないようなら、
酢：日本酒＝１：１を必要な分だけドボドボ投入（別に煮立たせる必要なし）して、完成。
そのまま冷暗所に保存、数週間ほど漬けます。
正直、市販のらっきょうの甘酢漬けは甘すぎて苦手なので、この甘酢レシピの配合比になりました。
また、個人的には、らっきょうの〝酢醤油漬け〟のほうが好きなので、
これは一時保存として、さらに食べる際に醤油に漬け直したり、刻んで醤油を垂らして食べる方が好きです。
場合によっては、刻んでタルタルソースにしたり、味噌和えにたりして食べることのほうが多いです。
（家族はカリカリと、そのまま食べますけどね。）
甘酢で漬けてあるので、酢醤油漬けも味噌和えもタルタルソースも簡単につくれます。
◆なぜ、陰干ししなかったか…
らっきょうの余った茎の部分も好きだから、単純に〝食い気〟です。
肥大化した根元あたりのみ、らっきょうとして漬けますが、新鮮なものは茎の部分もネギのように美味しく食べられます。
特に、この「越のレッド」はと特有の辛味が少ないので、刻んで使えば〝風味の良いネギ〟のように頂けます。
濃い緑の部分は硬いところもあるので、そこは捨てることになりますが、しっかり皮を剥いたものなら尚のこと食べておきたい部分。
ネギチャーハンのように使ったりしたら、家族からも好評でした。
この時期にしか食せない部分なので、少しパックして冷凍保存しました。
また、この部分を使って、またタルタルソースや醤油ダレなどを作れます。
▼前回、エシャレットで作ったものです。
▼▼▼タルタルも、万能らっきょう醤油も、おすすめ。↴↴↴
全てを収穫して食べてしまわず、次期シーズンように取って置けば、また栽培できます。
乾燥させて夏越し＆９月頃に植え付けていきます。
また翌春には、同じように収穫できます。
▼▼▼乳酸発酵のらっきょう漬け。↴↴↴
酢を使わずに、乳酸菌の力で乳酸らっきょう。
酸味もマイルドで、優しい味と旨味が美味しいです。
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